Con quella faccia un po’ così, che hanno talora anche quelli che non sono nati a Genova, Mario calca da un paio di decenni (ed oltre) la scena della “gourmandiserie” partenopea sfuggendo ad ogni schematica definizione.

Pasticcere, creatore di liquori, ricercatore di prodotti d’eccellenza, cuoco a domicilio altrui, cuoco a domicilio proprio (nella prima “Stanza” alle Rampe Brancaccio, un solo tavolo per 12 commensali degustatori, una finestra da cui, se la memoria mi assiste, si scorgeva in lontananza il mare, o forse solo si immaginava)
Di sicuro i “posti” di Mario che il mare lo abbiano alle spalle o davanti, spandono profumo di iodio e di salmastro, un mare assai materico, fatto di forme mediterranee e nordiche essenzialità, il mare del polipo e del baccalà, un mare primitivo e vorace.

Questa non é la descrizione di un ristorante nel cuore del Centro Antico di Napoli, nella “boheme” ancora fascinosa di Via Costantinopoli, fornito di una buona cantina,
di un piacevole wine and cheese bar dove poter consumare dall’aperitivo al piatto veloce fino alla cena in un ambiente più informale della bella sala superiore dal decor estremamente curato e personalizzato e, mi si passi la sintetica banalità, assai “cool”……

Di recensioni de La Stanza del Gusto ne sono state fatte di più classiche ed esaustive…
Accompagnate, come si deve, da foto dei piatti più famosi di Mario, dalla vetrina delle Delizie dove il gran conoscitore di formaggi, pomodori, olii, conserve, paste artigianali et coetera, espone la selezione di prodotti che potrete acquistare anche on line sul suo bel sito web.
Qui si tenta di restituire la suggestione di un luogo…sapori, profumi, atmosfere, quel tratto immateriale che connota il piacere di “andar fuori a mangiare”.
Va senza dire, bene.
(Il gran privilegio di scrivere su un proprio blogmagazine e per pura passione, é la possibilità di poter svolgere solo racconti che piacciono a me e a chi scrive “per” me!)

La cucina di Mario rientra credo a pieno titolo nel concetto del “comfort food” d’alto “bordo”
Semplicità ed alta qualità della materia prima, creatività estrinsecata nella ricerca di una maggiore leggerezza, anche formale e visiva, di piatti di lineare classicità (mediterranea), nella fattura e nei sapori.
Piatti di un cuoco pop, come si definisce, popolare, nell’accezione autentica e dunque “nobile” del termine.

Mare nostrum, si diceva, ma anche loro, dei nostri fratelli mahgrebini, tocchi di medioriente in questo giro intorno al Sud, che é tanta parte di mondo e modo di guardare al mondo.

Comfort food, quello che mangiamo a casa, quello a cui associamo una ricerca di sostegno e conforto fisico e mentale, solo molto più buono…Come il pollo fritto profumato di cumino, “O roje” la pasta al pomodoro che costava due soldi, il baccalà fritto con la sua “ancella”, la papacella napoletana, profumatissimo peperone dalle bacche piccole “nato” per le conserve sottaceto…
Il mare nostrum…la Sicilia Orientale, greca e barocca, luogo di sfacciata bellezza dove il nostro cuoco (so che la parola gli aggrada) ha trascorso anni direi determinanti per la sua cultura culinaria.
Ovvero per la sua cultura tout court
Quale altro gesto se non il “nutrire” rimanda maggiormente a suggestioni culturali cosidette “alte”?
E lo scegliere, tagliare, comporre, guarnire, gli infiniti piccoli gesti di trasformazione della materia prima in elaborato “piatto”, non sono fratelli minori dello scolpire e del dipingere?
Un cuoco , un vero cuoco, é un uomo “dotto” perché conosce (se non millanta la qualifica) l’intima consistenza degli alimenti, la loro origine, il percorso di crescita, l’evoluzione e la fine.
Non é dunque sapienza questa? Di più: é arte
Non accessibile a tutti ma solo ai talentuosi, perché se “sapere” é indispensabile per cavare “sapore” da una composizione di ingredienti, ce n’é uno, tra tutti gli ingredienti, che non si trova in ricetta e che nessuna descrizione può insegnare.
Il tocco del talento, quello che riesce a raggiungere l’essenza del sapore, comunque sia assemblata la materia prima, lasciata talquale, manipolata, decostruita….
Il tocco dell’”estasi”, culinaria s’intende….

Concludo questo piccolo racconto di cucina con due notazioni personali.
La prima é che se ho imparato a capire la bontà assoluta di un vermicello al pomodoro lo devo a Mario. Che sappia dunque che penso a lui con gratitudine ogni volta che metto su una gran pasta artigianale di Gragnano un gran pomodoro ( un San Marzano, un Corbarino, un Pomodorino del Vesuvio) una grattugiata di un gran pecorino (un ragusano dopo per dire) e due o tre foglie di profumato basilico “egiziano”

La seconda notazione personale ma credo largamente condivisibile, é che nella “Stanza” di Mario, estensione della sua cucina ma soprattutto di lui medesimo, trovano sede naturale in una complicità ambientale di armoniosa sintesi, forme di arte più “alte”, come il Fork in progress di qualche tempo fa.
Forchette, cucchiai, utensili speciali dell’artista designer Giovanni Scafuro per ciascuno dei quali Mario ha pensato ed abbinato un piatto.
Un menù binario a Napoli antica, in una Stanza, a Via Costantinopoli
E indirizzo più giusto non poteva trovare il cuoco Avallone.

La Stanza del Gusto
Via Costantinopoli 100
Napoli
ph 081 401578
chiuso la domenica a cena ed il lunedì
www.lastanzadelgusto.com