Per il pesce ci vuole rispetto ed il coltello è la mia anima.

Ci sono degli incontri nella vita che sono necessari, indispensabili se non, addirittura, fondamentali. Sono quegli incontri dai quali ritorni con nuove visioni ed idee, con la consapevolezza che c’è un cammino lunghissimo ancora da fare.

Ma, soprattutto, che, per comprendere le cose, ogni volta è necessario un atteggiamento ben preciso e determinato. E’ come se un determinato gesto o un risultato non lo si potesse raggiungere se non attraverso un determinato peculiare atteggiamento che scopri, puntualmente, di non aver avuto quando pensavi di essere sulla via giusta.

A me il sushi piace.

E mi piace in generale il Giappone, la sua antichissima cultura. L’atteggiamento di questo grande popolo sempre sorridente, sempre cortese. E non che lo faccia per piaggeria o per atto di mera gentilezza ma per una profonda consapevolezza personale di fondo. Una pacatezza interiore invidiabile.

Ho provato a fare il sushi. Era bello a vedersi ma quando lo mangiavo mancava di qualcosa, era carente di “quel qualcosa in  più” che, puntualmente, mi faceva rimpiangere il non essere andato in un locale giapponese a mangiarlo.

N.B. Il vassoio di sushi ritratto nella  foto qui affiancata  ”non” é opera del Maestro Aramaki ma di chi scrive…:)

Così un paio di settimane orsono ho saputo che i miei amici Chef Giuseppe Daddio e Aniello Di Caprio, presso la loro bellissima Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni, avevano organizzato un corso di Sushi e Tempura con un Maestro Giapponese di Sushi. Quale migliore occasione per “rubare” i segreti del sushi…e per di più anche della tempura?

Così da “furbo meridionale” mi sono trovato puntuale alla scuola e con precisione svizzera è apparso dalla porta esterna delle cucine il Maestro Chef Keisuke (si legge Keskè – Cheschè) Aramaki. Un giovane alto e sorridente.

Già dalle prime battute di ingresso alla lezione ho compreso che non avrei rubato nulla ma mi sarebbe stato dato tutto a “piene mani”, senza riserve. Il problema, poi, restava il mio sull’apprendere o meno!

Così siamo partiti dal condimento del riso. 500 ml di aceto di riso messi in un pentolino sul fuoco con 250 gr. di zucchero e 50 gr. di sale, nonché un pezzettino di alga kombu, che arrotonda il gusto, dosato “a sentimento” dal Maestro Aramaki con un secco “ si! Così può andar bene!” quasi mormorato tra se e se! Fuoco dolcissimo e dinamizzazione con la frusta. Pochi minuti ed al primo cenno di sobbollimento della “salsa” fuoco spento. Fatto!

Di lì si passa alla pulizia del pesce.

Saltano fuori una bellissima ricciola ed un salmone che mi sembrano perfetti. Aramaki comincia a percorrerli lungo la loro lunghezza con la punta delle dita. Osserviamo tutti in religioso silenzio.

Poi esordisce “la prima regola è che per il pesce ci vuole rispetto”. Questo pesce è stato maltrattato. Ha bozzi e irregolarità perché sollevato e buttato da una cassa all’altra al mercato ittico. Io quando scelgo il pesce devo toccarlo e capire se è stato rispettato”. Le nostre bocche sono spalancate come se avessimo appena appreso la verità che è all’essenza del creato!

Poi prende il coltello e incide la pancia della ricciola e, con tre precisi tagli, che spiega accuratamente, affonda delicatamente sotto le tre pinne (laterali e ventrale), quasi con un taglio a martello. Poi inclina la lama e da quei tagli va verso la testa. L’afferra e tira delicatamente e….miracolo! la testa con tutte le interiora vengono via con estrema semplicità e lo stesso tagliere bianco resta candido.

Allo stupore segue la tristezza. Abbiamo maturato la consapevolezza che non ci riusciremo mai!

Io so sfilettare il pesce. O almeno credevo di saperlo fare prima di vedere Aramaki all’opera. Lui lo fa al contrario! Parte dai lati e poi incide lentamente e dopo segue l’andamento della lisca ma dalla testa verso la coda e non viceversa. Il risultato è un filetto molto più pulito e compatto.

Nel frattempo il riso, dopo essere stato lavato e massaggiato con delicatezza in acqua per non più di 5 volte (regola da prendere così!) era stato posto in una “cuociriso” elettrica (la ho, la ho!!!) avvolto in un telo. E’ cotto! Viene sollevato prendendolo per il telo dalla cuociriso e riversato in un giapponesissimo mastello di legno con cerchi in rame. Diradato il riso, dopo avergli praticato una croce sopra come le nostre nonne facevano con il pane prima dell’ultima lievitazione, viene infuso e rimestato con estrema gentilezza con la salsa preparata all’inizio. 220 ml. per Kg. di riso. Raffredderà a breve.

Nel frattempo il maestro seleziona dai filetti di pesce i tranci migliori, dandogli una forma omogenea, riducendo a dadini quelli a suo insindacabile giudizio inidonei al sushi. Il criterio? Semplice. “non vanno bene”.

Il riso è freddo e Aramaki ci mostra la modalità semplificata per preparare la base di riso per il sushi (una polpetta di riso da modellare poi con calma) e quella professionale. La macchina fotografica non è in grado di fermare con nitidezza la sequenza di movmenti con una sola mano. Troppo veloce. Maledettamente veloce!

Siamo al confezionamento del sushi. Si parte con “sake” e “hamachi”, ossia riso con velo di wasabi (pasta di rafano verde giapponese) e, rispettivamente filetto di salmone e filetto di ricciola. Nel frattempo il maestro Aramaki ha tagliuzzato un cetriolo tenendo solo la buccia esterna ed ha tirato fuori dal frigo una vaschetta con un caviale color oro. Uova di pesce volante. Compare un tappetino di bambù e la nerissima e traslucida alga nori. E’ giunto il momento dei “Maki”, i rotolini di riso per capirci. Il primo riso e salmone con alga nori all’esterno ed il secondo con salmone, cetriolo e uova di pesce volante con riso e semi di sesamo bianco all’esterno.

Intingiamo nella salsa di soia…ne mangerei a decine! Ma quanti se ne dovrebbero mangiare in una cena maestro? “Non più di 10! Sushi è cibo per la mente. Per un piacere momentaneo”.

Adesso, in teoria sappiamo fare il sushi. Potremmo anche iniziare con una nostra attività, ma il Maestro Aramaki ci spiega che in Giappone si diviene maestro di sushi dopo 10 anni circa. Tre per imparare a cuocere il riso ( e si fa solo quello). Altri 4 per imparare a sfilettare il pesce e i rimanenti 3 per impratichirsi nel preparare il sushi. Perché fondamentalmente un buon sushi, come tiene a precisare lo si riconosce da tre cose, ossia “la materia prima di elevatissima qualità, la sua perfezione (tutti uguali) e il ripieno. Pochissimo riso e molto pesce”.

Ancora lì a degustare c’è uno dei partecipanti che ha portato il suo vino e deve privare la bottiglia della sua capsula. Forse in un gesto inconsulto prende il coltello del maestro e fa per “sbucciare” la bottiglia. Si leva un sommesso e pietoso “NO” del Maestro Aramaki “No. Il coltello no. E’ la mia anima!”.

Finiamo con la tempura. Non mi dilungherò sul taglio dei vegetali, vere e proprie opere d’arte e fantasia. Dico solo che per ottenere quella croccantezza alla quale siamo abituati occorre cospargere le verdure impastellate che friggono con altra pastella “spruzzata” e favorirne l’addensamento attorno ad esse. Nessun trucco di acqua ghiacciata, farine di riso o miste. Farina di riso 00 e acqua. Punto…il resto lo fanno le mani di chi frigge.

Ho capito tutto! La prossima volta che voglio un buon sushi vado al Sushi Bar dell’Hotel Romeo di Napoli! E’ sicuro che la serata riesce benissimo!