A Cookart piacciono i ritorni..!
Di nuovo Daniele Usai, Chef patron de “Il Tino” di Ostia in un bel piatto vivace e colorato!
Tonnarelli al basilico con mazzancolle bruscolini ed acqua di pomodoro.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo: 200 gr farina 00
100 gr semola rimacinata
100 gr rosso d’uovo
300 gr basilico in foglie
Per la bisque: 300 gr pomodori a grappolo
100 gr carote
100 gr sedano
100 gr cipolla bianca
3 spicchi aglio
Anice stellato, pepe nero e semi di coriandolo qb
Restanti ingredienti: 500 gr mazzancolle
50 gr bruscolini (semi di zucca essiccati)
300 gr casalino
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva qb
Sale qb
Peperoncino qb
Per la pasta all’uovo: Immergere le foglie del basilico per 5 minuti in acqua e ghiaccio, sbollentare per 3 minuti in acqua salata, e freddare ancora in acqua e ghiaccio. Frullare al blendere per 1 minuto al fine di ottenere una purea di basilico verde e brillante (se necessario aggiungere un po d’acqua). Impastare 100 gr di purea di basilico con i restanti ingredienti della pasta all’uovo fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far riposare in frigo coperto da uno straccio da cucina per almeno 2 ore. Stendere l’impasto con la macchina della pasta a 1,5 mm. Arrotolare la sfoglia spolverando prima con della semola e tagliare a coltello molto finemente; infatti i tonnarelli dovranno avere una forma quadrata.
Per la bisque: Tagliare le verdure grossolanamente, e metterle su una teglia. Sbucciare le mazzancolle e mettere i carapacei su di una teglia. Tostare tutto in forno per circa un ora e mezza a 160 gradi. Mettere le verdure ed i carapacei in una pentola, coprire di acqua e ghiaccio e aggiungere le spezie. Far prendere bollore a fuoco molto forte, schiumare e abbassare il fuoco al minimo, la bisque deve sobbollire per circa 2 ore. Filtrare e raffreddare.
Per l’acqua di pomodoro: Ricavare l’acqua di pomodoro frullando i casalino e lasciandoli scolare per tutta la notte in uno chinoise con una garza da cucina a maglie strettissime. Condire con sale e pepe.
Per finire:Far andare in padella a fuoco lento, aglio olio e peperoncino, appena dorato togliere l’aglio ed il peperoncino. Aggiungere abbondante bisque e far ridurre. Aggiustare di sale. Sbollentare la pasta all’uovo per 30 secondi, quindi mantecare in padella emulsionando con olio extravergine. A fuoco spento aggiungere le mazzancolle e una brunoise di basilico. Impiattare e guarnire con bruscolini salati, tostati in forno per alcuni minuti e foglie di basilico fresco. Servire con uno shoot di acqua di pomodoro.
Ristorante “Il Tino”
Via dei Lucilii 19, Lido di Ostia (Roma)
Ph 06 5622778
