Quando qualcuno riteneva d’aver avuto un trattamento di favore, un’attenzione particolare, poteva sdebitarsi ricambiando con una ricca pietanza di pesce.

Lo ricordo come una sorta di rituale del quale faceva parte anche la scelta del contenitore e la sistemazione del pesce al suo interno. Più varietà e colori c’erano più bello risultava l’assortimento che doveva comprendere solo una certa varietà di pesce pregiato da guazzetto. Non da zuppa nel vero senso del termine, ma da brodo ristretto più simile ad un consommé semplificato e popolare dal gusto non aggressivo. 

Di taglia mai inferiore al mezzo chilo si può considerare pesce da regalo, il coccio, il pesce prete (cocchima), lo scorfano rosso (cipudda), la tracina, il cerniotto nero di fondale (addotto), ed altri esemplari sempre a polpa bianca e delicata al gusto, come il pagello fragolino (luvaro), il tordo verde (lappara), lo scaro (marzapane) o un raro grosso esemplare di pesce pettine (suggi) o ancora una bella sogliola (linguata). Il pesce San Pietro invece era considerato troppo brutto: decidete voi che farne.

In effetti tutte queste varietà di pesce dalla polpa fine, rendono eccellentemente nel tipico guazzetto alla marinara con extravergine, pochissimo pomodoro, prezzemolo e profumo di aglio con il quale di regola si ricava pure un saporito quasi gelatinoso condimento per la pasta.

La tecnica tradizionale di preparazione del “pesce in brodo”, come viene definito lungo la riviera etnea, tuttavia presenta tutta una serie di difetti, che rendono sia il sugo che il pesce poco adatti ai gusti attuali che non siano quelli di irriducibili amatori, succhiatori di teste.

Così il piatto che segue si ispira alla maniera classica di condire la pasta col pesce, rivedendone la tecnica, e con una libertà interpretativa che rinuncia, una tantum, al pomodoro e al prezzemolo a favore di un meno consueto, fresco peperone verde a brevissima cottura.

 Linguine, peperone verde e bianco di pesce fine da zuppa.

Per ogni 100 gr di linguine:

200 gr di pesce fine da zuppa intero (qui Cernia Nera di fondale -Addotto nell’etneo)

 un peperone cornetto verde (o mezzo peperone verde comune),

5 cucchiai di extravergine,

uno spicchio d’aglio piccolo vestito e punzecchiato,

pepe da macinino, sale.

Sfilettare il pesce. Ricavare dei sottili petali di polpa scaloppandoli dal filetto e staccandoli dalla pelle. Ricavare un fumetto ristretto al naturale con tutti gli scarti del pesce, pelle compresa.

Spellare e filettare il peperone.

Legare in padella la pasta al dente con il ragù, insaporito con un pizzico di pepe macinato al momento ed una puntina di sale, ottenuto facendo imbianchire brevemente i petali del pesce, aggiunti alla fine, nella riduzione di fumetto portato alla giusta densità di salsa lenta nell’olio profumato con l’aglio vestito, dove si sono saltati velocemente anche i peperoni.