“Dello spirito e del gusto – la filosofia e la tecnica dell’assaggio di Michele Di Carlo”

Mi hanno sempre spaventato quelli che hanno la verità assoluta pronta in tasca ed ho sempre avuto timore di chi nell’assaggio di un prodotto mostra sicumera e reperisce odori e sentori abbinabili a fiori e bacche pressoché irreperibili dai comuni mortali.

In una degustazione anni fa, da povero meridionale delle campagne dell’entroterra campano, sentì parlare di Stella Alpina e rododendri bianchi (se ne fotografa uno ogni tot anni e bisogna esser nati pure con la camicia!)….

 Confesso pubblicamente di essere caduto anch’io in questa facile trappola. Il fascino della bacca di ginepro schiacciata tra le dita è unico se lo si può “sparare” in una stanza in presenza di 40 astanti che pendono dalle tue labbra. Cosa sentirà? Ohhhh! Miracolo! Io non l’ho sentito….. ma c’è se lo ha detto lui! Lui è l’esperto!!!!

 Peggio ancora di chi per non sbilanciarsi ricorre a famiglie larghe. Floreale, fruttato, con gamme che mirano a spazi più ristretti. Fiori bianchi, frutti rossi o a bacca rossa, note tostate.

Eppure una regola condivisibile deve pur esserci. Qualcosa che non mortifichi chi ascolta e segue colui che “afferma”.

Michele Di Carlo, ex quotato barman e “gustosofo” (alias filosofo del gusto) forse l’altra sera c’è riuscito.

 E mi piace raccontarlo, non solo perché ci conosciamo e stimiamo da oltre un quindicennio,  ma anche perché lo ha fatto con una tecnica intelligente, arguta e per nulla banale.

 Location dell’esperimento, a sala piena, la bellissima Bottega di Nonna Vittoria di Gragnano,  paradiso dei Gourmet creato dalla vivacissima e attivissima famiglia Di Leva, già nota in tutta la Penisola Sorrentina per i suoi ottimi limoncelli, liquori, sciroppi e per un Enoteca rinomatissima.

 Non racconterò per filo e per segno come Michele sia arrivato a dimostrare ciò che voleva, e questo anche per non togliervi il gusto di andare a seguire, se capita, una sua degustazione sotto casa vostra…

Mi limiterò a tracciarne i punti salienti, gli elementi di rottura con uno schema aduso che mi aveva, in tutta sincerità,  ormai anche stancato.

 Punto di partenza i distillati e più segnatamente grappa e rum.

Il metodo adoperato inusuale. Prima una narice, quindi l’altra, poi entrambe. E poi bendati e con una simpatica artista che con un mandolino (ma non sono certo che fosse un mandolino..sono musicalmente ignorante!!!) che,  suona mentre una piccolissima goccia, in assenza di saliva, rotea in bocca per 10 secondi.

 Gli effetti? Sconvolgenti per chi degusta ordinariamente. All’analisi olfattiva su una prima grappa alla narice destra in sequenza “uva passa, chiodo di garofano, noce moscata, tostato, tabacco”. Alla sinistra “tabacco, tostato, noce moscata, chiodo di garofono, uva passa”…un po’ come allo specchio…e con entrambe? Acetone!!!

Con la seconda esatta sequenza in tutte e tre le modalità. Ma che accade? Allora è un metodo universale per percepire? Forse si. Michele giura di si. Io gli credo per stima professionale.

 Forse non su tutto ma è un metodo sicuramente valido. Migliore di altri che vorrebbero un’esperienza personale come la degustazione, generalizzata, codificata ed applicabile a chiunque.

 E la degustazione vera e propria? Michele ci fa bendare…Raffaella di fronte a me stringe la benda nera sulla fronte per poterla calare e risollevare per ben sei volte…i suoi occhi lievemente a mandorla me la fanno apparire un po’ samurai..mi scappa un “arigatò Raffaella!” e ridiamo.

Caliamo la benda, poggiamo sulla lingua una goccia piccolissima di grappa e parte la musica, mentre Michele comincia a contare lentamente da 1 a 10.

Le sensazioni della grappa senza corrispondenza sono terribili. Da 1 a 3 si sopporta a fatica . Al 5 o 6 la lingua brucia e il corpo si rifiuta quasi di ingoiare. Dopo il 10 e l’aver ingoiato c’è il fuoco, un potente fastidio fisico.

Con la seconda cambia tutto. Maggiori gli aromi e la piacevolezza. Indubbia in ogni caso la gradazione alcoolica elevata. E dopo un goccio d’acqua fresca persiste ancora l’armonia che si era percepita.

 Ciò che è stupefacente è che la stratificazione di aromi, sempre più evoluti, che si può rivelare al naso con un piccolo giro ripetuto ogni volta, si replica perfettamente come in un codice scritto anche al palato.

Questa la via di Michele Di Carlo per degustare e capire un prodotto  (in questo caso un distillato).

Forse per degustare non esiste una sola regola ma è certo che alcune sono più concrete ed efficaci di altre che lasciano il tempo che trovano e riducono chi le conduce solo ad uno showman.

E questa, a mio modo di vedere, è una di quelle valide. Bravo Michele!

N.d.R.  Scherzoso “omaggio” di redazione a Giustino Catalano