Del pane e la condivisione dei lieviti

 Negli ultimi anni, ma in particolare negli ultimi mesi, si nota un gran fermento (ehm…) nel campo della panificazione casalinga. Ed in particolare con il lievito naturale, o pasta madre, o pasta acida, che poi sono in fondo la stessa cosa.

La cosa è spiegabile da diversi punti di vita: una maggiore attenzione al “sano”, la possibilità di sapere esattamente quali ingredienti si utilizzano per arrivare alle nostre pagnotte, il risparmio (un buon pane in panetteria costa parecchio) e poi un lato “romantico”, quello che va dalla creazione da zero del proprio unico e incomparabile lievito naturale e arriva alla condivisione, allo “spaccio” del proprio lievito a neofiti che vogliono tentare questa strada.

I gruppi su FaceBook dedicati alla pasta madre e in generale ai lievitati casalinghi crescono a ritmi incredibili. In questi gruppi si vedono belle cose. Grandi professionisti della panificazione che con pazienza ripetono per l’ennesima volta come fare le pieghe all’impasto, come preparare il forno per l’infornata. E poi scambi di lieviti, di esperienze, di tentativi, di creazioni e invenzioni. Insomma, una comunità aperta e positiva che si diverte con un hobby che non è solo quello.

Mi capita spesso di sentir dire da qualcuno che è troppo difficile e impegnativo creare e soprattutto mantenere il lievito naturale (o la pasta madre).

Posso assicurare che non è così, anzi è molto semplice e la produzione di pane ripaga largamente della mezz’ora alla settimana da dedicare alla propria creatura.

Non vi racconterò come ci si produce ul lievito naturale. Sul web trovate infiniti suggerimenti, ma il mio consiglio è quello di cercare uno “spacciatore” vicino a casa e farsene dare una piccola quantità.

Vi racconto come mantengo il mio lievito e lo utilizzo per la panificazione.

Il mio lievito è semiliquido, proprio perché la sua manutenzione è più semplice. Certo ci sono i puristi che sostengono che la vera pasta madre è quella solida, che è più profumata e che dona al pane aromi migliori. Ma io sono un galileiano: il mio lievito cresce bene, richiede poca manutenzione, produce un pane ben lievitato e molto profumato, quindi per me va bene.

Premetto che non sono un supertecnico dei lieviti e non sono amante delle dosi precise.

Le dosi precise credo servano in pasticceria, in cui il rapporto tra grassi, zuccheri e farine deve essere preciso, pena lo “sgonfiamento” di masse soffici o la fluidificazione di salse dense.

Ma torniamo al mio lievito.

Quando è a riposo, cioè dopo alcuni giorni di riposo in frigo, occupa la metà di un barattolo di vetro da un litro.

Io normalmente ogni domenica inforno due teglie di focaccia (600 grammi di farina) e pani per un chilo e seicento grammi (un chilo di farina).

Il sabato mattina tolgo dal frigorifero il barattolo del lievito e lo lascio a temperatura ambiente sino all’ora di pranzo. In questo modo, dopo qualche ora, riprende la lievitazione e occupa due terzi del barattolo.

Sabato pomeriggio metto in una ciotola 5/6 cucchiai di lievito, in questo modo il barattolo risulterà riempito per un terzo.

Nel barattolo aggiungo 4/5 cucchiai colmi di farina e acqua sufficiente a riottenere la densità cremosa del lievito. Lascio poi lievitare il barattolo sino a quando il lievito raggiunge l’apertura, poi chiudo il barattolo e lo ripongo in frigorifero, dove rimarrà tranquillo sino al sabato successivo.

Nella ciotola faccio lo stesso: aggiungo farina e acqua per raddoppiare la quantità di lievito (circa…). Copro la ciotola con pellicola e la metto nel forno spento. Questo sarà il lievito che userò per la panificazione della domenica.

Qui finisce la manutenzione del lievito. Assolutamente semplice. Poco tempo da dedicare e risultati garantiti: il mio lievito ormai ha più di quattro anni e sta benissimo di salute.

La sera del sabato faccio un impasto molto morbido (con un cucchiaio) con metà del lievito della ciotola (che nel frattempo è molto cresciuto), 300 grammi di farina manitoba, 300 grammi di farina 0, due cucchiaini di sale, un giro d’olio buono e 480 grammi di acqua (80% di idratazione). Mescolo bene in una ciotolona sino ad ottenere un impasto cremoso. Copro con pellicola, lascio riposare un paio d’ore e poi lo metto in frigorifero sino al giorno successivo.

Al mattino tolgo la ciotola dal frigorifero e lascio riprendere la lievitazioneper tre ore.

Ma ogni ora rovescio il contenuto della ciotola su un piano ben infarinato con farina di semola. Piego l’impasto su se stesso un paio di volte (come se dovessi piegare un foglio in tre) e rimetto nella ciotola.

Ungo leggermente una teglia, ci rovescio l’impasto e molto delicatamente lo allargo il più possibile premendolo leggermente con i polpastrelli, in modo da non rompere le bolle della lievitazione.

Metto un filo d’olio ben distribuito, una manciata di sale grosso e, se voglio la crosta più croccante, ci spruzzo sopra mezzo bicchiere d’acqua.

15/20 minuti in forno a 200 gradi (dipende dal forno). Tolgo quando è colorita.

Sformo dalla teglia e lascio raffreddare su una gratella.