La cucina é Progetto

La storia di questo piatto, se c’è, è cosa recente.

 Ed a voler malignare, la tradizione andrebbe ridotta alla folata modaiola, ispirata dal meritato successo dell’”oro verde” di Bronte una volta ottenuto il DOP, in seguito al quale intorno al vulcano fu, e tuttora è, tutto un fiorire di ricette e ricettine dolci e salate a base di pistacchio.

La versatilità del gustosissimo, profumato e costoso semino che nasce sulle aride pietraie laviche tra Adrano e Randazzo, nel versante occidentale dell’Etna, da un ossuto alberello così abituato alla siccità che sembra arso, è provata dalla miriate di preparazioni: alcune tradizionali, altre inventate in tutta fretta magari ereditandone l’impianto da quelle a base di mandorla, come la granita (sorbetto) o le paste, altre dalle nocciole, come i croccantini e i torroni al caramello; passando ad un improbabile arancino pelle,corpo ed anima verdognola, o ad un panettone, Dio “mi ni scansa”, alla crema di pistacchio, fino ad una pressoché infamante “nutella” smeraldina. Non sono contrario alle creme e spalmabili al pistacchio, ci mancherebbe, ma per carità lasciamo ad Alba ed alla sua Ferrero la Nutella e la relativa etichetta degli ingredienti. L’oro è oro e prezioso deve restare.

 In tutta questa montante orgia di creatività gastronomica, della quale c’è ricca rappresentanza nei raffinati scaffali Eataly e pure nelle migliori gastronomie d’Italia, che per consentirla occorrerebbe forse coltivare a pistacchieti l’intera provincia di Catania, compresa la Piazza del Liotro, troviamo anche le linguine gamberi e pistacchio.

Le ho scoperte solo l’anno scorso di questi tempi dietro la pressioni di miei ospiti in vacanza determinati a ritornare al nord non tanto abbronzati quanto verde Visitors a furia di assaggiare ogni cosa che avesse dentro del pistacchio.

E così, oggi, quasi che un bizzarro follettino mi volesse sfriguliare, mi arriva la sfida -era un elegantissimo invito, ma sfida mi fa sentire più figo-.

La mail più o meno diceva così: ne ho letta una dove ci mettono la panna (e che mi avevano detto, diavolo?) …

C’è qualcosa di Nordafricano (nuovamente) nell’ispirazione di questa mia interpretazione (su commissione, come i racconti porno di Anäis Nin). Forse la luna di Sherazade, dentro ad un cielo stellato, stelle cadenti e stelle danzanti. Così ho immaginato di vestire riccamente, quasi ingioiellare preziosamente, il caldo morbido candido corpo degli spaghettini.

 E, come ogni bel corpo, per gustarlo come merita, va prima svestito.

 Tortino di spaghettini, gamberi e pistacchi

 Componenti del piatto

     Ragù pistacchi e gambero

     Spaghettini in brodo di carapaci

     Gambero rosso filettato

      Briciole di oro verde

    Ingredienti e procedimento, per 70 gr di spaghettini.

     Ragù

•   Pistacchio tritato a coltello, un cucchiaio
•   Dadolata fine di polpa di gambero rosso, un cucchiaio
•   Brodo di carapaci e teste di gamberi, 100 cc
•   Extravergine d’oliva, tre cucchiai
•   Riccioli di giallo di limone, un cucchiaino
•   Peperoncino fresco filettato, un pizzico

•   Sale fino marino, un pizzico.

 Stufare per pochi secondi nell’olio il pistacchio, i riccioli di buccia di limone e il peperoncino, aggiungere il brodo di carapaci al naturale e lasciare ridurre quasi del tutto, unire il gambero, salare pochissimo, mescolare e togliere dal fuoco.

 *  Briciole di oro verde

          Pistacchio pelato e tritato finemente a coltello, un cucchiaio

 *   Gambero rosso filettato

        Code sgusciate di gambero rosso, circa dieci

         Extravergine d’oliva, un cucchiaio 

         Sale fino marino, un pizzico

Filettare con un coltello filettatore da pesce, affilatissimo, le code di gambero rosso il più possibile sottilmente per il lungo e condirle con olio e un pizzico di sale.

Ricoprire l’interno di una pirofilina monoporzione da 10, 11 cm. di diametro con strisce di due cm. di carta da forno, lasciando che debordino abbondantemente.

Rivestire con le fettine di gambero l’interno della pirofila monoporzione, premendole contro la carta forno; spolverizzarne il fondo con le briciole di “oro verde” e riporla in frigo.

•   Spaghettini legati al brodo di carapaci
  • •   Spaghettini, 70 gr.
  • •   Brodo di carapaci, come sopra, 100 cc
  • •   Extravergine d’oliva, due cucchiai
  • •   Aglio vestito e punzecchiato, uno spicchio piccolo
  • •   Sale marino, qb

 Lasciare stufare in una padella, capace a contenere poi la pasta, l’aglio nell’olio senza colorire, aggiungere il brodo e togliere dal fuoco.

Cuocere a due terzi la pasta. Sgrondarla dalla pentola e finire di cuocere nella padella col brodo finché risulta legata ma non asciutta, se occorre aggiungere un poco di acqua di cottura. Eliminare lo spicchio d’aglio.

Finitura e composizione del piatto.

 Mettere a bollire in un tegame un fondo d’acqua per bagnomaria.

Riempire con attenzione la pirofilina con la pasta legata al brodo. Ripiegarvi sopra i lembi di carta forno e mettere in bagnomaria per circa un minuto.

Versare il ragù sul fondo del piatto. Nel frattempo il gambero si sarà cotto al punto giusto. Estrarre la pirofilina dal bagnomaria, sollevare e rivoltare all’esterno i lembi carta, girare per sformare sopra un paletta liscia sufficientemente larga di acciaio, eliminare la carta e scivolare delicatamente, per non rovinarlo, il tortino sul ragù.

Sono consapevole che non si tratta di un piatto di semplice esecuzione, ma visto il pregio degli ingredienti principali, sono certo che ne valga la pena.

E poi come diceva Leonida: questa è Cookart!

aeffeci  04/08/012