Non so proprio come mi è venuto “Pomice e lapilli”.

C’è un curioso episodio della mia adolescenza. La prima gita da solo. La gita a Lipari. Era l’anno della mia terza media.

Forse fu quella la prima volta nella quale inconsapevolmente misi insieme le mie passioni future curando maniacalmente il mio sacchetto da pranzo. Studiai come fare i panini imbottiti, l’abbinamento più giusto tra pane e companatico, come avvolgere e confezionare ogni cosa, cosa portare perché fosse gustoso, nutriente e leggero, e persino come ordinare il tutto nel sacchetto perché occupasse meno spazio. Avevo inventato il food design ma non lo sapevo.

A colazione scopri che tra teoria e pratica c’è una bella differenza, come per esempio che non è una brillante idea bere troppo succo di frutta su un vaporetto sgangherato che puzza di salsedine, legno marcio e nafta, con il mare agitato. Oggi so che scoprii, o fu il mio sub cosciente a scoprirlo, l’importanza degli odori e del luogo in cui le azioni si svolgono. O per meglio dire, l’ologramma del luogo.

Anni dopo, un estate.

Ero dai miei. Studiavo architettura a Firenze, ed ero in vacanza. Mi trovai non so perché a prendere il caffé da un lontano parente -forse cugino in prima di mia nonna, o ancora più distante- a tavola, dove vi erano i resti di un pantagruelico pasto a base di pesce per ospiti continentali di grande riguardo.

Capitava in tutte le famiglie, più volte a tali tempi, di avere ospiti più o meno continentali, non di rado scrocconi che si spacciavano per villeggianti, sorta di leghisti ante litteram.

Più che la grevità di tali cafoni inanellati -discutibile la mia obiettività da esistenzialista praticante- mi colpì invece ciò che era rimasto nei piatti da una zuppa di, certo eccellente, pesce. Lische e teste spappolate ed altri residui incommestibili ed inguardabili. Lo scempio di tenere carni spappolate, come prassi, era stato preceduto dall’immancabile “spaghetto cu broru di pisci”. Secondo lo schema di preparazione ordinario, incolpevole pesce di primissima qualità e freschissimo diventa miseramente complice in un primo ed in un secondo piatto ugualmente immangiabili per dei validi motivi che la consuetudine si rifiuta di prendere in considerazione, quali la separazione preliminare di polpa e “scarti” e l’uso razionale delle parti edibili e di quelle no in base al migliore impiego possibile, e tempi di cottura differenziati a seconda del fine che le varie parti hanno nella preparazione.

Vi sono parti del pesce che occorre eliminare senza timore se si vogliono ottenere risultati eccellenti. E scarti che invece sono preziose risorse.

È inutile cercare di salvare la coriacea e viscida pelle della seppia, sotto la quale si nasconde invece una bellissima carne, bianca e traslucida come onice. Così come è, salvo giustificate necessità, sacrilego gettar via il sacchetto dell’’inchiostro’. Carni bianchissime e colorante nerissimo, materiali per costruire un piatto che solo la seppia, e nessun altro cefalopode possiede in maniera tanto perfetta.

Eppure sinceramente non me la sento di inveire contro coloro che inorridiscono al pensiero di un piatto di pasta al nero di seppia, avendo fatto di persona o per sentito dire la penosa esperienza di preparazioni sgraziate, dove nel piatto ci è finito di tutto, nella poco rassicurante forma di una colata di poltiglia nerastra, magari dall’odore ugualmente poco invitante.

Pomice e lapilli in bocca.

Non andrà mangiato, ma uno degli ingredienti più importanti è un onesto e bravo pescivendolo, il quale avrà staccato la testa con i tentacoli, svuotato la seppia dalle interiora, tolto la conchiglia (osso), aperto il mantello, rimosso con la massima attenzione la vescichetta del nero che vi consegnerà in un piccolo involucro a parte.

Se questo lavoro non lo fa il pescivendolo, dovete farlo voi. Ecco perché non conviene mangiarselo.

Togliamo la pelle e le ali, puliamo e laviamo bene il mantello finché non risulterà bianchissimo. Stacchiamo la bocca e la cartilagine oculare dalla testa, e scartiamo tutto ciò che non è polpa. Eliminiamo pure i due tentacoli lunghi e dividiamo gli altri otto in due o tre ciuffi. Scottiamoli 5 minuti in acqua bollente salata, scoliamoli e lasciamoli asciugare e  raffreddare  all’aria.

Nel frattempo pareggiamo il mantello, eliminando i bordi assottigliati e ricaviamo tre o quattro pezzi quanto più quadrati possibile.

Incidiamo superficialmente la polpa.

Prepariamo una semplice pastella fluida, lasciata leggermente grumosa, con acqua ghiacciata e farina in pari volume, mantenendola gelata con qualche cubetto di ghiaccio. Aggiungiamo in metà pastella l’inchiostro di seppia diluito con un goccio di vino e filtrato attraverso un colino finissimo.

Se vogliamo guarnire il piatto con dell’altra piccola tempure, come cozze o gamberetti, passiamo questi ingredienti nella metà pastella bianca e friggiamoli per primi.

Friggiamo la pastella nera gocciolandola in piccole quantità con la punta di un cucchiaio in un pentolino con olio da frittura bollente. Dopo pochi istanti vedremo galleggiare dei perfetti lapilli “lavici”. Scoliamoli.

Passiamo nella pastella i ciuffi di tentacoli sbollentati, friggiamoli come i lapilli, ma prenderanno la forma di piccole rocce nere.

Infariniamo i pezzi di seppia e friggiamoli in padella con olio d’oliva ben caldo, scoliamo dopo un paio di minuti i teneri pezzi di “pomice” appena dorati in superficie.

Disponiamoli al centro del piatto, contorniamoli con i lapilli e le “rocce di tentacoli”. Saliamo e aromatizziamo con una spruzzata di succo di limone.

Portiamolo in tavola fumante. perché il profumo è una componente essenziale di questo elementare -ma che richiede un po’ di tecnica ed attenzione- piatto, che se ci va, potremo rifinire al momento con dei riccioli di arancia o limone, o entrambi.
Per chi non l’avesse capito, diciamo che è un omaggio alle terre e mari di vulcani e di vulcanici delle Due Sicilie.

Ingredienti (a persona):

• Una seppia da 350 g., con la sua vescichetta di inchiostro.
• Qualche gamberetto e/o qualche cozza sgusciati.  (facoltativo)
• Un bicchiere di olio da frittura e qualche cucchiaio di olio di oliva per le due fritture.
• Due tazzine da caffé di acqua ghiacciata e due tazzine da caffé rase di farina comune più qualche cubetto di ghiaccio, per la pastella.
• Un limone.
• Sale marino.

Antonio Ferdinando Cacciola