Le Virtù

Dalla “madia” dello Zunica 1880 (VeniVidiVince ne parla nella rubrica By the  Way) riceviamo la ricetta con tanto di “disciplinare” di questo bel piatto della tradizione teramana.
 
Il giovane e talentuoso Chef Sabatino Lattanzi (classe 1988) in cucina allo Zunica da quando ne aveva solo 15, dopo esperienze formative diverse vi é riapprodato come Chef.
Questo piatto si é rivelato perfetto anche nella versione “da campo” degustata in un laboratorio sul Trebbiano all’ultima edizione de “Le Strade della Mozzarella”.
 
 
 

Le virtù sono il piatto principe della cucina tradizionale teramana che è riuscito a conservare e a traghettare nella modernità il valore tanto bello quanto antico della parsimonia. E’ il piatto che segna il passaggio di testimone tra due stagioni, che svuota la dispensa dell’inverno e la arricchisce dei profumi della primavera. Ogni zona, se non ogni famiglia, ha la sua personale ricetta. L’unica regola nel teramano è quella di portare a tavola Le Virtù per il primo maggio.
 
Il piatto non è un semplice minestrone, ma è uno speciale mix di legumi, verdure e paste, frutto di una lenta e laboriosa preparazione, da cui probabilmente prende il nome e di un mix di prodotti della terra che è irripetibile, perché riesce a combinarsi solo in questo periodo dell’anno.
 

 

 

Semplificando al massimo, si può dire che le Virtù sono una sorta di minestrone di ortaggi, verdure, legumi, erbe ed erbette aromatiche, carni e paste di vario tipo. Quasi tutti ingredienti hanno tempi di cottura diversi e vanno preparati a parte e l’impresa può durare anche tre giorni. Si comincia soffriggendo leggermente in abbondante olio extravergine pezzetti di lardo di maiale e un trito di aromi, erbe ed ortaggi: aglio e cipolla freschi, rosmarino, maggiorana, pipirella, prezzemolo, salvia, noce moscata, finocchietto, sedano, carota, menta selvatica, aneto. Un ciuffetto di aneto va conservato per essere aggiunto alla fine. Si procede aggiungendo pallottine di carne, spuntature di maiale, pezzetti di prosciutto crudo, cotiche precedentemente sgrassate, cartilagini di un piedino di maiale e carni lesse derivanti dal brodo di maiale preparato in precedenza. Per tradizione, nella preparazione del brodo si utilizza anche un osso del prosciutto, stando attenti che sia perfetto per non dare un sentore di ‘rancido’ alla preparazione. Si fanno sobbollire tutti questi ingredienti in un mestolo del brodo di maiale ben sgrassato. Dopo un po’ si iniziano ad aggiungere le verdure precedentemente sbollentate e tritate grossolanamente (indivia, cicorie selvatiche, scrippigni, tarassaco, bietole, agretti, spinaci, carciofi, asparagi selvatici, borragine), continuando a ‘governare’ la bollitura con il brodo. Vanno poi aggiunti i legumi: fagioli “borlotti e cannellini” ceci, lenticchie, cicerchia e per ultimi piselli e fave. I legumi secchi vanno ammollati e sbollentati con gli aromi di elezione prima di essere uniti alle Virtù. Quando la bollitura è a buon punto (si deve lentamente raggiungere una cottura piuttosto uniforme) si cuoce a parte la pasta in acqua salata. Si utilizzano vari formati di pasta sia secca che fatta in casa, con acqua e farina o all’uovo: tagliolini, maltagliati, maccheroni grossi, sagne, patellette. Tutti i tipi di pasta vanno cotti ‘al dente’. Prima di servire si aggiunge un pochino di aneto e una spolverata di noce moscata.

 
Estratto dal disciplinare…
 
Il prodotto (specialità gastronomica) si presenta come una minestra di colore verde di base in cui si apprezza la totalità degli ingredienti ben distinti tra loro.
E’ il piatto tipico del I° maggio (nel passato veniva preparato in tutto il mese di maggio).
Il sapore è unico e particolare dato dalla commistione degli ingredienti ed in particolar modo è esaltato dagli odori delle erbe degli orti familiari.
E’ un piatto unico che si fregia della piacevole comparazione tra le varie preparazioni e si presta ad esaltare il gesto della fratellanza essendo offerto a vicini e conoscenti.
 Descrizione delle metodiche di lavorazione e conservazione
La preparazione inizia con la ricerca degli ingredienti.
Legumi secchi
Fagioli: “spagnolo”, “cannellini”, “borlotto”, “tondini”, “fagioli neri” a piacimento altre specie;
Ceci; Lenticchie; Cicerchia a piacimento
Legumi freschi
Piselli, fave.
Verdure fresche – ortaggi
Varia qualità e di stagione; bietola, indivia, scarola, lattuga, borragine, cicoria, spinaci, misericordia, carciofi, zucchine, carote
Odori, erbe aromatiche
Aglio, cipolla, aneto, maggiorana, prezzemolo, menta, salvia, timo (pipirella), sedano, basilico, pepe bianco, noce moscata e chiodi di garofano.
Prosciutto crudo, osso di maiale, orecchie cotenne e piedini di maiale
Carne di manzo
Macinata
Pasta di grano duro
Mista, sia di formato corto che lungo (spezzettata); maccheroni, la zita, tubetti, tubettoni, pennette, mezzi rigatoni, spaghetti, linguine ecc. .
Pasta fresca “acqua e farina”
“Tajulin” e “Patellette”
Pasta fresca all’uovo
Vari formati, maltagliati, pappardelle; parte della pasta è preparata con spinaci con conseguente colorazione verde.
Olio extra vergine d’oliva
Sale, farina e uovo
La prenotazione e la ricerca delle materie prime inizia nei vari fornitori o nei mercati contadini almeno una decina di giorni prima del I° maggio.
La cottura degli ingredienti è totalmente effettuata alimento per alimento.
La prima fase è la pulitura e la mondatura delle verdure.
I legumi secchi vengono messi in ammollo con acqua almeno dodici ore prima e vengono successivamente preparati singolarmente con un battuto di sedano aglio, cipolla, carote tagliate a dadini, olio extra vergine d’oliva un po’ di pepe bianco ed eventualmente altri odori a piacimento, coperti con acqua e con cottura per un tempo che dipende dalla tipologia del legume.
I legumi freschi vengono cotti con abbondante trito di cipolla, prezzemolo ed olio extra vergine d’oliva (Acqua e sale q.b.).
Pulitura, preparazione e bollitura delle orecchie, cotenne e piedini di maiale.
Si effettua la sbollentatura (cottura parziale) di alcune verdure quali la misericordia, l’indivia, la cicoria, la scarola, la lattuga, la borragine e gli spinaci e successivamente si procede allo sminuzzamento delle stesse.
Si preparano piccole polpettine (“pallottine”) con la carne di manzo macinata, battuto di aglio, pepe ed uovo e si soffriggono in olio extra vergine d’oliva.
I carciofi e le zucchine vengono mondati e tagliati in piccoli pezzi, passati nella farina e fritti in olio extravergine d’oliva. Sia i carciofi che le zucchine, in molti casi vengono aggiunti solo alla fine della cottura o anche eventualmente serviti a parte e da aggiungere nel piatto già finito.
Si costituisce quindi una base con olio extra vergine d’oliva, cipolla, aglio e sedano e si soffrigge il poco prosciutto crudo (eventualmente i resti attaccati all’osso), l’osso di maiale ed un poco di salsa di pomodoro.
Si aggiungono gli odori, acqua, e si lascia cuocere per qualche minuto.
Si inizia quindi a formare il piatto finale aggiungendo via via i legumi (sia freschi che secchi già cotti in precedenza), le verdure, le “pallottine” e successivamente i vari tipi di pasta (prima la pasta di grano duro e poi quella all’uovo e per finire quella acqua e farina stando attenti ai singoli tempi di cottura), aggiungendo sempre acqua e manipolando continuamente migliorando l’amalgama degli elementi.
Il piatto offre il meglio di se stesso se lasciato riposare per circa un ora.
 Materiali, attrezzature specifiche utilizzate per la preparazione
Gli usuali materiali e attrezzature da cucina.
 Descrizione dei locali di lavorazione e conservazione
La cucina di un ristorante o anche di una civile abitazione.
 Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
 
 
 
 


 


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