15 Responses

  1. Lory
    30 agosto 2012 at 07:34 | Reply

    Che dire,questo post è strepitoso. Brava a Teresa per l’intuito e bravi a tutti per le varie sperimentazioni, che, spero,nn finiranno qui !!!

  2. Cristina Basso
    Cristina Basso
    31 agosto 2012 at 05:30 | Reply

    Molto interessante ….provero’ a impastare la pzza in questo modo …il mio lievito madre ha avuto come starter lo yogurt….penso che sia un mix ricco di elementi utili alla lievitazione.Brava Teresa!!!!!!!

  3. Elisabetta Viti
    Elisabetta Viti
    5 settembre 2012 at 09:27 | Reply

    …Grazie a tutti voi che lavorate con passione rispettando il territorio e sublimando i prodotti che offre, guardando al futuro con la ricchezza delle tradizioni del nostro passato..un saluto Elisabetta

  4. Last Minute
    16 settembre 2012 at 21:48 | Reply

    Sono d’accordo

  5. tamara
    29 settembre 2012 at 17:55 | Reply

    Catalano, idea stupenda, ma solo una domanda, se non ho capito male l’acqua di filatura, con cui la De Masi fa lievitare il pane, è quella che arriva a 95°, sbaglio? io mi chiedo a quella temperatura cosa rimane in vita, per far lievitare il pane?
    la cosa mi interessa perché faccio pane con il lievito in coltura liquida da tanto e sono interessata ma vorrei capire, grazie della risposta

  6. Roberto
    Roberto
    13 ottobre 2012 at 08:00 | Reply

    Non capisco il logo della mozzarella di bufala: questa cosa si fa anche con l’acqua di filatura del fior di latte. Fate forse pubblicità?

  7. Giustino Catalano
    Giustino Catalano
    15 ottobre 2012 at 16:32 | Reply

    Sono stato avvertito dei commenti solo ora e rispondo subito.
    @Tamara: L’idea tengo a ribadirlo non è mia ma è un tentativo di riutilizzo sulla scorta di un discorso più ampio. L’acqua della filatura è correttamente quella che cade a 95° (circa – grado più grado meno) sulla cagliata consentendone la filatura.
    A 95° l’acqua bollente o quasi crea un dilavamento delle caseine, le quali, nelle ore successive cominceranno a fermentare. Per capirci, l’acqua che resta prigioniera all’interno della mozzarella fa la stessa cosa.
    Il punto focale di questo esperimento non risiede nell’uso di quell’acqua (che di per se ha un suo valore ai fini etici e di riciclo) ma nel processo adoperato in seguito che nell’articolo non è descritto. L’acqua di filatura ha sostituito in toto l’acqua dell’impasto. Ma l’impasto è stato posto in fermentazione sottovuoto e a bassa temperatura per 12 ore. In pratica la fermentazione oltre che avvenire a bassa temperatura avviene anche in ambiente anaerobico (che ricordo a me stesso significa senza ossigeno). Siamo riusciti con una serie di prove a capire che in quelle date condizioni e con una farina di bassa forza (quindi molto zuccherina) si innescavano due diverse lievitazioni congiunte (una alcolica ed una lattica). E nel contempo a capire che oltre quel numero di ore (sempre in quelle condizioni descritte) terminate le due fermentazioni si innescava una fermentazione acetica che rovinava il gusto dell’impasto e lo rendeva anche pericoloso.
    Detto ciò, non mi chieda come sia possibile in assenza di lieviti (che arriverebbero per via aerobica) sia stato possibile e continui ad avvenire. La cosa la abbiamo sottoposta ad un Docente dell’Università di Napoli il quale si è mostrato molto interessato a capirne le dinamiche e darsi anche lui una spiegazione. Spero di essere stato esaustivo a sufficienza ma se non fosse così la prego di chiedere e sarò ben lieto di darle altre risposte se sono in condizione.
    @Roberto: come avrà letto dall’articolo l’imput alla prova nasce dal Consorzio e dal suo GM dott. Antonio Lucisano. Ovviamente, e qui rispondo in via definitiva anche ad inutili polemiche che stanno infestando la rete, si può replicare con qualsiasi acqua di filatura. Non credo ( e qui il condizionale è d’obbligo in attesa di riscontri scientifici da parte dell’Università) che possa dipendere dalla maggior parte grassa o proteica che è nel liquido stesso. L’innesco è nelle caseine al pari di come è nell’acqua di lavatura del riso e in tutti quei liquidi che portano con se fermenti o starter. Ma per dire ciò attendo conforto scientifico. Qui si ferma il dilettante che ha giocato con altri, prima o dopo, al piccolo chimico.
    Se rilegge con maggiore attenzione l’articolo vedrà che non è assolutamente affermato che non sia possibile farlo con altro liquido. Del resto non avrei potuto dirlo. Mia nonna classe 1900 lo faceva con l’acqua di filatura dei caciocavalli (focacce per la precisione).

    1. Roberto
      Roberto
      15 ottobre 2012 at 21:03 | Reply

      Gentile Signor Giustino, sorrido perché mia suocera la faceva già trentanni fà a Manduria, ed era con l’acqua di fiordilatte, a volte a peretta a volte tondi, a vote anche quadrati, ma di mucca. Ma il mondo va come va, e allora oggi ha ragione chi grida più forte. Buonanotte

  8. Teresa De Masi
    15 ottobre 2012 at 17:41 | Reply

    E se pure lo avessi detto, che si fa solo con la bufala, avresti detto una castroneria grande come una casa. Visto che io nel 1998 (mica qualche mese fa! ;-)) lo feci partendo dallo yogurt. Ma questa vicenda è diventata, permettimi, una sorta di gioco al telefono senza fili (chi e’ vecchio come me lo ricorda senz’altro). Un sacco di gente, senza sapere nulla di nulla, ha parlato a vanvera. Una prova è già nel commento di Tamara, che contiene più di un’inesattezza. Per esempio, sull’acqua di filatura la cui temperatura è intorno ai 65 gradi (varia poi a seconda del produttore, ma questo è un altro capitolo).
    In ogni caso, resta vero un fatto: che Pietro ha fatto qualcosa di completamente nuovo, mai provato da nessuno (e mi riferisco innanzitutto al sottovuoto, ma non solo) e che chi ha parlato di copia ha solo parlato a vanvera arrivando addirittura ad esibire come prove degli impasti mal lievitati che di pizza potevano vantare solo il nome attribuito loro malgrado.
    In ogni caso, la cosa sarà approfondita in futuro, e le polemiche ancor di più lasceranno il tempo che troveranno.

  9. Caris
    15 ottobre 2012 at 19:22 | Reply

    Buonasera Giustino.
    La ringrazio per avermi fatto capire meglio la storia e la sperimentazione che c’è dietro tutto questo. Ora mi rendo conto in maniera più cosciente di quanto tutto ciò sia diverso e innovativo. Magari da indagare e da comprendere ma certo no paragonabile a quello che faccioa casa, pur usando la stessa acqua di filatura. COmplimenti perchè è un bellissimo articolo.

  10. sara
    15 ottobre 2012 at 19:25 | Reply

    Ciao Giustino, grazie per l’ottimo articolo. Ti chiedo una cosa, che forse travalica un pò l’argomento, ma il mio interessamento a questo impasto deriva anche dal fatto che ho sviluppato un’intolleranza ai lieviti (tutti!). Ora mi chiedo: se la fermentazione di questo impasto prevede un altro starter, è possibile che in tal modo, questo impasto – oltre ad essere soffice e buonissimo – essere gustato anche da chi, come me, soffre di questo noioso inconveninete? grazie

  11. Marilena Niglio
    Marilena Niglio
    16 ottobre 2012 at 07:36 | Reply

    Amo molto fare il pane in casa, e così ho provato a farlo con l’acqua di governo della mozzarella di bufala, devo dire che il risultato è stato ottimo! grazie Giustino dei consigli a breve farò il babà con l’acqua di lavatura del riso!

  12. Jiang Qing
    Jiang Qing
    16 ottobre 2012 at 15:16 | Reply

    Ringrazio per i vostri commenti a cui non mancheremo di dare riscontro.
    J.Q.

  13. Giustino Catalano
    Giustino Catalano
    16 ottobre 2012 at 18:08 | Reply

    Buonasera a tutti.
    @ Sara non saprei rispondere alla sua domanda. So solo che una volta ho letto che l’allergia ai lieviti è pressocchè inesistente (pochi casi su un milione) ma riconducibile il più delle volte ad altre intolleranze legate a farine e altro. Ma è stata solo una lettura e personalmente non saprei dare una risposta che Le chiedo di rivolgere al suo medico di fiducia, sicuramente titolato a dare risposte.
    @ Caris grazie. Cercheremo di capire di più. Ripeto. Non siamo nè chimici nè biologici e pertanto tante dinamiche ci sfuggono e ci sono poco chiare. Il fine del riciclo è la cosa che interessa. Comunque presto faremo delle altre prove con il dovuto rigore scientifico sotto la guida di persona titolata a tanto e vedremo cosa ne viene fuori. Non escludo più nulla. Nemmeno che le maggiori proteine di un’acqua diano migliori risultati rispetto ad un altra. Vi aggiornerò tutti.
    @Marilena Niglio. Grazie. Pochissima acqua e niente lievito per il babà. 😉

  14. Jiang Qing
    Jiang Qing
    16 luglio 2013 at 13:20 | Reply

    Grazie!
    J.Q.

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