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  1. Antonio Cacciola
    Antonio Cacciola
    4 giugno 2013 at 23:56 | Reply

    Trovo filologicamente, per quanto ad un etneo sia concesso di giudicare la cucina laziale, corretta questa lettura ed esecuzione della “alla carbonara” di Arcangelo, grande amore dichiarato di J. Q. Si potrebbe chiamare pure Carbonara a levare, perché giustamente ridotta ai minimi termini come una pasta “transumante” deve essere. Ne sento il profumo, di ingredienti non cotti, né legati, ma solo assemblati: tuorlo che resta tuorlo, formaggio formaggio, pasta pasta. E il guanciale nuovamente grasso sciolto dal calore e non pseudo ragù. A modo mio scoprì il segreto della carbonara a Casale Floresta, parlando di suino nero dei Nebrodi con dei locali che mi aprirono gli occhi dicendomi: lei che viene da Catania non può capire che noi in montagna il maiale lo allevavamo per il grasso; la carne finiva in una settimana, ma il grasso, la saimi (sugna) e lardo, ci serviva in cucina per tutto l’inverno. Era il loro condimento passe par tout.

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