Lo Zash e il giovane Chef che sa far bene un fondo bruno


Dove c’è classico c’è classegallery_zash_02

La Sicilia è isola, terra che il mare separa da altra terra,  luogo classicamente antico , dove, nonostante la faticosa  arcaicità del ferry boat, è bello arrivare in treno, per avere interamente restituito il senso  del viaggio.

Attraversi lo Stretto e  Idda, il profilo della Montagna, ti accoglie avvolgendoti  nella sua  resiliente bellezza.

Brilla, il Mongibello (nome “siciliano”  dell’Etna, metà latino metà arabo, Mons Giabal)  la fucina di Efesto, dio del Fuoco, fabbro degli dei ; luogo dell’Inferno dantesco,  brilla,  il più antico vulcano attivo d’Europa,  patrimonio dell’Umanità per decreto dell’Unesco,  brilla, nel nero della terra e degli scogli, nello splendore carnale dei fiori dei frutti delle vigne  degli orti.

Né l’antropizzazione, spesso selvaggia, riesce a interromperne la teoria di potenza, bellezza e poesia.

Mi fermo a Riposto,  porto dell’Etna,  nel cui mare, verticale e diretto, si riflette il Mongibello,  la grande sagoma fumante del vulcano, solo  la “montagna” per chi ci vive intorno e “sotto”.

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Da li muove, oramai rituale continuità, il mio romantico (in senso, absit iniuria verbis, goethiano!)  vagabondare  in questo  territorio.

A iniziare da quella strada “di mezzo”, la provinciale, che passata Acireale e, a seguire,  i borghi della riviera etnea, raggiunge  Catania.

Uno stradello luminoso, inciso come un solco negli  agrumeti,  che,  declinando  verso la costa,  sembrano  arrampicarsi su per le prime  pendici  dell’Etna.

Il vecchio palmento, dagli anni trenta del 900 proprietà della famiglia Maugeri,  è la,  in località Archi di Riposto, il  rosso pompeiano della facciata,  le dieci stanze distribuite tra il piano “nobile” della casa, la cantina e il  verde del  basamento.

Palmento era, al Sud,  quel  luogo adibito alla pigiatura dell’uva, e, nelle grandi vasche, alla fermentazione del mosto.

Ma qui le vigne, in ragione della natura del terreno, sono state espiantate,  a partire dagli anni sessanta del 900, a vantaggio dei più congeniali agrumeti.

Non solo bello, non solo “banalmente” chic e ben ristrutturato, lo Zash  ha personalità  ed anima e trasuda genius loci.

Nel glossario dei fumetti “Zash” indica un movimento velocissimo nell’aria.

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Quello che a me ha trasmesso è l’eco di un suono che, come una scatola magica, ne racchiude tanti altri e molti ancora ne evoca.

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Credo, o meglio, mi piace pensare, trattandosi di una suggestione del tutto personale, che  questa sinfonica evocazione di suoni sia uno dei “fili sottesi” che ha orientato il bel lavoro dello studio di architettura  Iraci, che ne ha curato il restauro.

A seconda della collocazione le camere, ( tra le quattro del primo piano una grand suite doppia  di 100mq circa, terrazza con vista sul golfo di Taormina ed una suite con l’Etna come  sfondo) hanno tutte  in comune il  bianco, assieme  abbagliante e caldo, che  esalta,  alternandole,  matericità e trasparenze.

Pietra lavica e legni pregiati, resine e grandi vetrate  a trasformare in pareti gli alberi d’arancio  che avvolgono  da presso  le camere del basamento oltre a circondare  l’intera struttura

Si abita  il paesaggio, grazie ad un design sapiente,  giocato in “sottrazione”, dove il costruito  ha saputo interpretare e dialogare con  la bellezza naturale del luogo e la conformazione  del territorio.

Gli interni si proiettano all’esterno , come astronavi trasparenti, pronte a levarsi in volo verso la montagna, mentre la campagna ed il mare li pervadono di sé, saturandoli di colori e di  profumi.

La vista è “assoluta” , una larghezza di sguardo che suscita commozione (in  senso latino: cum movere)

Le sibaritiche facilities, la spa e la piscina, esaltano riposo e piacere del corpo, mai dimentiche di favorire lo sguardo

In questo trionfo di bellezza antica e “giusta”  trovano naturale dimora  i sapori e l’arte del gusto dello chef Giuseppe Raciti, giovane ma “certificata” firma di una cucina d’eccellenza.

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Mediterranea nella scelta delle materie prime che il territorio vulcanico, straordinariamente fertile,  offre in varietà, quantità e qualità,  e talentuosa  nell’esecuzione, che mette a frutto ed esprime  la maestria di una  formazione nella quale ha significativa parte la classicità della ristorazione di alta hotellerie  “europea”  del percorso professionale del giovane chef.

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Nel percorso di Raciti (approdato alla cucina da giovanissimo con una parmigiana di melanzane cucinata narrano le sue note bio, a 9 anni..) spiccano quattro luoghi e quattro chef a cui ha voluto dedicare alcuni tra i suoi piatti più “identitari”

Una trasparenza di gambero per Massimo Mantarro , un controfiletto di agnello per Mirto Marchesi, un risotto con astice e zafferano per Dario Ranza e per Enzo Santin una tartare di manzo con quell’uovo poché (in camicia!) che tanto dispiacere gli aveva procurato perché  la sua preparazione  non incontrava l’approvazione del Maestro.

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Ma il nostro chef etneo non si è arreso e, a furia di prove,  è riuscito.

Perché in cucina, come nella vita, la perfezione spesso coincide con la semplicità  e la semplicità è  difficile a farsi

Come nota personale di Raciti ricordo l’arancino alle alici che gli valse il secondo posto (tra 40 partecipanti!) al concorso Chef emergente 2015 a  Napoli

Conquistò il mio cuore, entusiasta di ogni riso condito e fritto, comunque esso venga declinato (arancino, arancina, suppli, palla di riso…)

Nondimeno, però, capace di cogliere le diverse valenze..

Ultimo ma assai rilevante trofeo per  Giuseppe è stato il suo essere tra i 12 finalisti del  Bocuse d’Or 2016, il più importante concorso di cucina internazionale, gara di resistenza e carattere oltre che di tecnica e talento.

Si premia quello tra gli chef che meglio riesce ad esaltare la materia prima, nel rispetto della sua essenzialità.

Un piatto di pesce ed uno di carne : materie prime di quella edizione cervo storione e caviale…

Il nostro ragazzo orgogliosamente siculo,  allenato dal passato nella Svizzera dei grandi alberghi dotati di grande ristorazione, ha fatto ben valere la sua maestria.

Quando di recente l’ho incontrato allo Zash Raciti ha detto una piccola cosa, che a  me è parsa, come dire, esaustiva.

“Diciamo che so fare un fondo bruno”

Diciamo che se l’essenziale si vede con il cuore (l’intuito)  in quella divina terra di mezzo  tra mare e vulcano credo si vedrà presto  il luccichio  di una stella speciale

Michelin….

NdR le magnifiche foto sono dello Studio fotografico Alfio Garozzo

Ad eccezione di quella del Mongibello visto dal mare di Riposto per la quale ringrazio l’ amico latinista e pescatore Domenico di Martino

Un grazie speciale per l’accoglienza a Federica Eccel

 

Zash Country Boutique Hotel

Strada Provinciale 2/ I-II n 60

95018 Archi-Riposto (Ct)

Tel 095 7828932   info@zash.it

 

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